Aardappelsalade met eend en pancettajus

Geplaatst op 25. jul, 2010 door Anja Rodenburg in Vlees

Het weekend na de vierdaagse. Dat vraagt om een stevige salade. Want nog steeds mooi weer, dus dat maakt verder nog niet echt hongerig. We kiezen het recept voor Aardappelsalade met eend en pancettajus, van Herman Meijers uit Nijmegen Oost. Het recept vind je in Nijmegen Kookt deel 2. Da’s een recept met veel variatie in eend: eendeborstfilet, eendelever en eventueel gerookte eendefilet voor een extra accent.

Het is een uitgebreid recept, met veel voorwerk en ingewikkeld om allemaal tegelijkertijd klaar te hebben. Eigenlijk vinden we de beschrijving in Nijmegen Kookt ook te summier.

Ingrediënten Aardappelsalade met eend en pancettajus

Nieuwe aardappelen
Gesnipperde sjalot
Olijfolie
Fijn gesneden bieslook
Bleekselderij
Cider
Kippenbouillon
Pancetta in blokjes
Eendeborst, gebakken als rosbief
Eendelever
appelbolletjes, met schil
Frisee salade
Boter
Gerookte eendefilet

Waar in Nijmegen halen we de ingrediënten?

Het recept is van Herman Meijers, maar hij verkoopt in zijn kookstudio niet de ingrediënten, alleen de wijn. Dus we doorkruisen Nijmegen om alles te vinden. Bij De Laak Delicatessen, op de Berg & Dalseweg, slagen we voor de eendelever. De pure is duur, ca 18,95 per 80 gram. Dus we besluiten eendelever in een potje te nemen, da’s beter betaalbaar. De Laak is overigens een prachtige winkel met veel lekkers. Het is onderdeel van Gastrovino: deze ondernemers kopen samen delicatessen en wijn in, uit alle delen van de wereld. Ze hebben veel keus, nieuwe producten van uitstekende kwaliteit en veel informatie over specialiteiten en wijnen.

Bij de slijterij slagen we voor een klein flesje appelcider. De Frisee salade blijkt nergens verkrijgbaar, bij geen enkele groenteboer, nu (en Boer Koekoek aan de Hertogstraat is dicht dit weekend). Ook niet op de markt en niet bij de Turkse winkel. Dus dan maar een mix van salade als alternatief. De Wildcentrale op de Hertogstraat blijkt ook dicht tijdens de vierdaagseweek. Dus de eendeborstfilet halen we gewoon bij de betere supermarkt.

Klik op de afbeelding voor een vergroting van de foto.

: Het recept uit Nijmegen Kookt, Deel 2, Pag. 63

: De ingredienten voor de aardappelsalade met eend en pancettajus

: Kookt 200ml cider en 2 eetl ciderazijn in. Voeg dan250ml kipbouillon toe en kook dit tot de helft in

: Bak een eendeborst in ca 8 min bruin en doe hem daarna nog 8 min in de oven (170 gr, voorverwarmd)

: Snijd 150gr pancetta in blokjes

: Bak de blokjes pancetta en laat ze vervolgens uitlekken. Bewaar het vocht voor de jus!

: Snijd 2 stengels bleekselderij in dunne reepjes

: Blancheer de bleekselderij (in water tegen de kook aan brengen)

: Snipperde 2 sjalotjes en bak deze glazig in olijfolie (op laag vuur, niet bruin bakken)

: Maak bolletjes/blokjes van 2 stevige appels. Bak de bolletjes/blokjes (met schil!) in boter

: Kook 4 aardappelen en snijd in plakken. Doe ze in de koekepan, giet de jus erover (bouillon met het vocht van de pancetta). Bleekselderij en sjalot erbij. En een half bosje fijngesneden bieslook. Evt. ook meteen de pancetta en de gebakken appeltjes.

: Leg de aardappelschijfjes (gemixt met de groenten e.a.) op een bord. De eend uit de oven in plakjes snijden en erover heen. Ook de eendelever en de gerookte eendeborst in plakjes erop. Frisee erbij. Klaar!

Geef een reactie op dit recept onderaan dit artikel. Of reageer en deel je tips en recepten op onze Facebook pagina!

Een handige volgorde bij het maken van deze aardappelsalade

Snijd eerst alle ingrediënten: 2 sjalotjes, bieslook, 2 appels in blokjes, 2 stengels bleekselderij in repen en pancetta in blokjes. Schil ook meteen de 4 aardappels. Bak dan eerst de pancetta-blokjes en laat deze uitlekken. Het vocht heb je namelijk nodig voor het maken van de jus. Begin dan met het maken van deze jus door cider met azijn en later bouillon in te koken. Aan het einde van het inkoken meng je het vocht van de pancetta erbij. Tijdens het inkoken van de bouillon kun je de eend bakken en daarna in de oven laten garen. De eend snijd je pas vlak voor het opdienen van de salade aan plakjes, dus je hebt nu alle tijd om de overige ingrediënten voor de salade te maken.

Tips bij de Aardappelsalade met eend en pancettajus

Het is een uitgebreid recept, en niet alles staat in detail beschreven in Nijmegen Kookt. Dus neem er de tijd voor.
Eendelever uit een potje is ook prima. Als je goede kwaliteit haalt.
Bij gebrek aan een appelbolletjes-maker zijn appelblokjes ook prima!
Uit het recept in Nijmegen Kookt blijkt niet goed wat door de aardappelsalade gaat en wat garnering is. Wij doen de appelblokjes en gebakken pancetta meteen er door heen.
Lekker om ook de gerookte eendefilet te gebruiken, dan heb je drie varianten van eend op de salade. Heerlijk!