Geroosterd graanvarken met truffel

Geplaatst op 14. sep, 2010 door Anja Rodenburg in Vlees

Een bijzondere gelegenheid want we hebben nog een verjaardag te vieren. En de familie komt langs. Tijd om ons van onze beste kant te laten zien en iets speciaals te maken. En dat is deze rollade zeker! Van scratch af aan zelf gemaakt, zelfs de fond.

We gaan speciaal naar Slagerij Derkse voor advies over hun recept voor dit graanvarken met truffel. En vragen en passant nog even naar het recept met lamsrack, dat we eerder maakte. We hadden namelijk twijfels of we wel het juiste stuk vlees te pakken hadden. Onze twijfel bleek terecht. We hadden namelijk een halve lamsrug te pakken i.p.v een lamsrack

Ingrediënten voor geroosterd graanvarken met truffel

Graanvarken, buik met ribben
2 uien
Knoflookteen
Sjalot
Paddenstoelen
Rode wijn
Marsala
Olijfolie
Truffeltapenade (truffelsaus)
Truffelolie

Klik op de afbeelding voor een vergroting van de foto.

Geef een reactie op dit recept onderaan dit artikel. Of reageer en deel je tips en recepten op onze Facebook pagina!

Graanvarken ofwel Porc au Grain

Voor de varkensrollade gebruiken we vlees met het keurmerk Porc au Grain. Dit label staat voor een bijzondere kwaliteit uit Zuid-West Frankrijk. De keuringsdienst bewaakt de kwaliteit van dit vlees streng. Porc au Grain is een varkensras dat behoort tot de beste rassen van de wereld. Er worden geen groeihormonen en geneesmiddelen gebruikt en het varken is in ieder geval zes maanden oud. Ze groeien op met traditioneel varkensvoer: 70% graangewassen en in ieder geval 35% mais. Hij leeft onder ideale omstandigheden, met bijvoorbeeld voldoende beweging, vers drinkwater en een goede huisvesting. Een verzorgd leventje, en dat klinkt gek…

Waar kopen we de Truffeltapenade en Marsala?

Bij De Laak Delicatessen, op de Berg & Dalseweg in Nijmegen, slagen we voor de truffeltapenade (truffelsaus). De Laak Delicatessen is onderdeel van Gastrovino: deze ondernemers kopen samen delicatessen en wijn in, uit alle delen van de wereld. Bij de Laak hebben ze helaas geen Marsala, die we nodig hebben voor het fond. Ze verwijzen ons door naar Slijterij Hoogma aan de Daalsweg in Nijmegen. En ja hoor, ze hebben een mooi klein cuisine flacon van 100 ml. Precies de hoeveelheid die we nodig hebben.

Tips bij de geroosterde graanvarken met truffel

Laat je slager het zwoerd en de ribben voor je verwijderen, die heeft de juiste messen en kundigheid.
Breng het vlees en de jus op smaak met zout en peper, anders is het wat flauw.
Voeg op het laatst wat koude roomboter toe aan de jus voor extra binding.
Vraag, bij het opbinden van de rollade, assistentie om een vinger op de knoop te leggen.
Laat de rollade afkoelen en snijd dan in plakken (gaat gemakkelijker koud). Warm daarna eventueel weer op in de oven onder aluminiumfolie.

Waar in Nijmegen vind je Slagerij Derkse, de bedenker van dit recept?

Slagerij Derkse
Fagelstraat 2, 6524 Nijmegen, Nederland

Geen zin om zelf te koken?
Zoek een restaurantje of snelle hap op onze overzichtskaart van Nijmegen!

Tags: Gastrovino, Nijmegen Kookt deel 2, Oven, Recept, Rollade, Slagerij René Derkse, Varkensvlees